Umami blue

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El quinto sabor llegó de Japón

Aunque nos recuerde a la canción de Phil Trim, es otra cosa. El ‘umami’ es el conocido como quinto sabor, tras los cuatro tradicionales: salado, dulce, amargo y agrio. Acuñado por el profesor de la Universidad de Tokyo Kikunae Ikeda, en 1908, tras unir las palabras japonesas umai (delicioso) y mi (sabor).

Dicen de él que crea adicción, el umami es un sabor agradable y de regusto prolongado provocado por la acción del glutamato, un aminoácido presente en muchos alimentos como la carne, el pescado, verduras y los productos lácteos. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

Pero lo más característico es, según los expertos, su "efecto mágico" y "de equilibrio" sobre otros sabores, ya que "baja la sensación de amargor y aumenta la de dulce, de modo que queda un gusto más armonizado en todos los alimentos que lo contienen”, como dijo Ana San Gabriel, reputada científica española del UIC (Centro de Información del Umami), con sede en Tokyo.

Los productos donde se ha detectado una mayor concentración de "umami" son el jamón (de bellota preferentemente, con la participación de la tiroxina) , el queso parmesano y el kombu (un alga japonesa), según Ana San Gabriel, que también destaca su presencia en otros platos españoles como el caldo de gallina o los quesos curados de cabra y de oveja. 

La salsa allioli es otro de los máximos exponentes del "umami" en la cocina española, y también uno de los platos favoritos del reconocido chef japonés Yamada Chikara, quien fue discípulo de Ferrán Adriá en El Bulli.

En el caso de la paella, la presencia de umami viene de la base de caldo a partir de verduras y pescado, marisco o pollo, al igual que en el "dashi", sopa japonesa elaborada con konbu y bonito desecado, señaló el chef.

Para conseguir el "umami" el tiempo es un factor fundamental, ya que la mayoría de los alimentos que lo contienen han sido cocinados a fuego lento o han pasado por procesos de fermentación, deshidratación o salazón, explicó a Efe Chikara tras participar en una conferencia organizada por el Instituto Cervantes de Tokio.

Le cinquième goût est venu du Japon

Bien que nous nous souvenons de la chanson de Phil Trim, c'est autre chose. « Umami » est le soi-disant cinquième goût, après les quatre traditionnelles: salé, sucré, amer et aigre. Inventé par le professeur de l'Université de Tokyo Kikunae Ikeda, en 1908, après avoir rejoint les mots japonais umai (délicieux) et ma (saveur).

Ils disent de lui que c'est addictif, umami est un arrière-goût de goût agréable et prolongée due à l'action du glutamate, un acide aminé présent dans de nombreux aliments tels que viande, poisson, légumes et produits laitiers. Il induit la salivation et une sensation veloutée sur la langue qui stimule la gorge, la bouche et l'arrière de la bouche.

Mais le plus caractéristique est, selon les experts, son « effet magique » et « balance » sur les autres saveurs, comme "faible sentiment d'amertume et des augmentations la douce, est donc un goût plus harmonisé dans tous les aliments qui en contiennent," a déclaré Ana San Gabriel, une scientifique espagnole renommée de l'UIC (Centre d'information de Umami), dont le siège est à Tokyo.

Produits où on a décelé une concentration plus élevée de « umami » sont le jambon (Gland de préférence, avec la participation de la thyroxine), fromage parmesan et kombu (une algue japonaise), selon Ana San Gabriel, qui souligne aussi sa présence dans les autres spécialités espagnoles, comme le bouillon de poulet ou des fromages de chèvre et de brebis durcis.

Allioli  est l'un des plus grands interprètes de « umami » dans la cuisine espagnole et aussi l'un des plats préférés du célèbre chef japonais Yamada Chikara, qui fut disciple de Ferrán Adriá à El Bulli.

Dans le cas de la paella, la présence d'umami vient de légumes et de poissons, fruits de mer ou poulet bouillon de base, comme dans "dashi", soupe japonaise fait avec konbu et séché de bonite, a noté le chef.

Pour obtenir  « umami » le temps est un facteur clé, étant donné que la plupart des aliments contiennent ont été cuite à feu doux ou est passés par le processus de fermentation, de déshydratation ou salage, a expliqué à Efe Chikara après avoir participé à une conférence organisée par l'Institut Cervantes à Tokyo.

The fifth taste came from Japan

Although we remember the song from Phil Trim, it is another thing. 'umami' is the so-called fifth taste, after the traditional four: salty, sweet, bitter and sour. First found  by the Professor of the University of Tokyo Kikunae Ikeda, in 1908, after joining the Japanese words umai (delicious) and my (flavor).

They say of it that it is addictive, umami is a taste with pleasant and prolonged aftertaste caused by the action of glutamate, an amino acid present in many foods such as meat, fish, vegetables and others. It induces salivation and a velvet sensation on the tongue that stimulates the throat, palate and the back of the mouth.

But the most characteristic is, according to the experts, its "magical effect" and "balance" on other flavors, as "low sense of bitterness and increases the sweet, so is a more harmonised taste in all foods that contain it," said Ana San Gabriel, renowned Spanish scientist of the UIC (Umami information center), headquartered in Tokyo.

Products where a higher concentration of "umami" has been detected are ham (Acorn preferably, with the participation of thyroxine), parmesan cheese and kombu (a Japanese seaweed), according to Ana San Gabriel, which also highlights its presence in other Spanish dishes such as chicken broth or cured goat and sheep cheeses.

Allioli sauce is one of the greatest exponents of "umami" in Spanish cuisine, and also one of the favorite dishes of renowned Japanese chef Yamada Chikara, who was disciple of Ferrán Adriá at El Bulli.

In the case of paella, the presence of umami comes from vegetables and fish, seafood or chicken broth base, as in "dashi", Japanese soup made with konbu and dried bonito, noted chef.

To get the "umami", time is a key factor, since the majority of foods containing it have been cooked over low heat or have gone through processes of fermentation, dehydration, or salting, explained to Efe Chikara after participating in a conference organized by the Cervantes Institute in Tokyo.