NO TE CORTES CON EL JAMÓN:   VAYAMOS POR PARTES

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Conoce las partes del jamón y aprovéchalo al máximo sabiendo cómo cortarlo

La maza: es la parte donde el jamón tiene más carne, la  más rica y jugosa.

La contramaza: a continuación de la maza, es algo más estrecha y por tanto más curada, con  menor proporción de  grasa.

La babilla: entre el hueso fémur y el coxal, contiene menos carne que la maza, es la parte más curada.

La punta: opuesta a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas, junto con la maza, dicen algunos expertos que su gran sabor viene del tiempo que el jamón ha estado  colgado. La gravedad hace el resto para que todo el sabor se concentre en la parte más baja.

El jarrete o codillo: entre la tibia y el peroné,  de carne más fibrosa, se suele utilizar para hacer taquitos de jamón.

La caña: tiene las mismas propiedades  en cuanto a textura y sabor que el jarrete.

He podido constatar que, en ocasiones, se llama contramaza a la babilla, en otras la ‘contra’ desaparece, con lo que la maza abarca un área mayor. La caña aporta poco excepto por ser punto de apoyo en el jamonero

Podemos concluir que son 4 las partes principales: Punta, Maza, Babilla y Codillo

EL CORTE

Cuchillos: Al menos dos: uno largo y flexible, el cuchillo jamonero, otro corto y rígido para cortar la corteza exterior y separar la carne del hueso. Ambos bien afilados. Además, un afilador o chaira para mantenerlos en perfecto estado.

Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 ó 2 días), se comenzará a cortar por la maza. Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba.

Si se va a consumir en mayor tiempo, es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla, para evitar que al final esta zona quede excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.

Empezar a cortar. Lo primero es realizar un corte perpendicular a la pieza, a la altura de la caña, profundo hasta tocar hueso, y otro corte oblicuo, a 5 ó 6 cm del primero, para producir una cuña.

Realizar cortes para retirar las partes exteriores de piel y grasa amarillenta dejando al descubierto la parte magra y grasa, rosada, e ir pelando el jamón según se va cortando, siempre uno o dos centímetros por debajo del corte para evitar zonas rancias en las lonchas.  Se debe calcular la cantidad de jamón a cortar, para no dejar al aire las paredes del mismo.

IMPORTANTE: Apartar los trozos de grasa que cortamos al descubrir la carne, ya que sirven para conservar la frescura del jamón, situándolos a modo de tapa. Sobre ellas pondremos un paño de algodón para que el aire no reseque la pieza

Cortar las lonchas finas desde el extremo superior de la babilla hacia la punta, moviendo el cuchillo como si se tocara un violín. Con suavidad y firmeza. La superficie de corte plana y recta; las lonchas deben ser presentadas en un plato a una sola capa para evitar que se peguen entre ellas.

Cortar la cantidad a consumir. El sabor de un jamón acabado de cortar no es el mismo que cortado del día anterior.

Repetir el proceso hasta llegar al hueso central (fémur). Apurar bien toda la zona porque lo que queda se seca y no se aprovecha. Así, la carne del jamón cercana al hueso, y que no puede cortarse en lonchas, es un excelente complemento de cocina o para taquitos.

¿Cómo cortar una paleta?

A diferencia del jamón, la paleta contiene menos carne y más hueso, por lo que su corte resulta algo más dificultoso. Cuando empiece a asomar el omóplato (hueso grande y plano), practicar una incisión profunda con el cuchillo pequeño, con el fin de separar la carne del hueso y facilitar el loncheado.

¡OJO! con la mano libre. Nunca ponerla delante de la dirección de corte para evitar accidentes. Debe estar siempre a mayor altura que la mano de corte.

CONSERVACIÓN

Sacar de su caja y quitar la funda o envoltorio. La pieza de jamón debe conservarse en un lugar fresco (18ºC aprox.), seco y a salvo de la luz del sol. Suspenderlo o instalarlo sobre su soporte.

Con el fin de apreciar mejor todo su sabor, es aconsejable consumirlo a temperatura ambiente (19ºC a 22ºC).

Las pequeñas motas blancas que a veces aparecen son cristalizaciones de tiroxina, un aminoácido de las proteínas que indica un buen proceso de curación de la pieza. Durante la maduración de los productos  curados, las proteínas presentes en la materia prima original se degradan, aumentando la concentración en aminoácidos libres. Estos aminoácidos libres serán responsables, entre otros, del sabor umami, del que hablaremos otro día.

Si por alguna razón el jamón se ha quedado demasiado duro y seco, o salado en exceso, ponerlo durante unos minutos en leche, y después secar con un paño de algodón, con un resultado sorprendente. O aprovechar para tomarlo con alimentos dulces como el melón y pomelo, y obtener un sabroso contraste.

THE HAM: PARTS AND CUTTING

Learn the parts of the ham and make the most of it knowing how to cut it

I've seen, sometimes called "contramaza" to "babilla", in others the 'contra' disappears, with what the "maza" covers one larger area. The "Caña" has a little contribution  except as point of leaning on the ham support

We can conclude that 4 are main parts: "Punta", "Maza", "Babilla" and "Codillo"

CUTTING

Knives: at least two: one long and flexible, the carving knife, another short and hard to cut the outer crust and separate the meat from the bone. Both sharp well. In addition, a grinder or sharpening  tool to keep them in perfect condition.

If you are going eat all the ham in a short time (1 or 2 days), will begin to cut through the "Maza". This ham is placed with the hoof facing upward.

If you were to consume more time, it is preferable to start cutting through the area of the "Babilla", so that in the end this area is too dry. In such a case, place the ham so that the hoof facing down.

Starting to cut. First thing is to make a perpendicular cut , at the height of the "codillo", deep to touch bone, and another oblique cut, 5-6 cm from the first, to produce a wedge.

Remove the outer parts of skin and lean part yellowish to exposing the  fat, until pink coloured meat appears, and go peeling ham as it is will cut, always one or two centimetres below the cut to avoid rancid areas into the slices. The amount of ham should be calculated to be cut, not to leave to open air.

IMPORTANT: Set aside the pieces of fat that we cut to find meat, since they serve to preserve the freshness of the ham, placing them as a cover. On them we will put a cotton cloth so that air does not dry out the part

Cut the thin slices from the upper end of the ‘codillo’  towards the ‘punta’, moving the knife as if playing a violin. Softly and firmly. The cut surface, flat; the slices should be presented on a plate to a single layer to prevent sticking between them.

Cut the amount meant to be eaten. The taste of a newly cut ham is not the same than cut the day before.

Repeat the process until you reach the central bone (femur). Rush throughout the area because what is left is dried and wasted. Ham meat close to the bone, and can’t be cut into slices, is an excellent complement of kitchen or "taquitos".

How to cut a shoulder ham?

In contrast to the ham, the shoulder contains less flesh and more fat and bone, so cutting is somewhat more difficult. When it begins to show the scapula (large, flat bone), make an incision deep with the small knife, in order to separate the meat from the bone and easy slicing.

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WATCH OUT! with the free hand. Never put it in front of the direction of cut to avoid accidents. It must always be higher than the hand of court.

CONSERVATION

Get out of your box and remove the cover or wrapper. The piece of ham should be kept in a cool place (18 ° C approx.), dry and safe from the sunlight. Suspend it or install it on its support.

In order to better appreciate its flavour, it is advisable eating it at room temperature (19 ° C to 22 ° C).

The small white spots that sometimes appear are crystallizations of thyroxine, an amino-acid of proteins, indicating a good madurating process of the piece. During maturation of cured products, present in the original raw proteins degrade, increasing concentration in free amino acids. These free amino acids are responsible for, among others, of the umami flavor, which we'll talk another day.

If for some reason the ham has been too hard and dry, or salty, put it during a few minutes in milk, and then dry with a cotton cloth, with a surprising result. Or take advantage of to take it with food sweet melon and grapefruit, and get a tasty contrast.

LE JAMBON: PARTIES ET DÉCOUPE 

Connaître les parties du jambon et de faire le plus sachant comment le couper

Je l'ai vu, parfois appelé « contramaza » pour « babilla », dans d'autres les « contramaza» disparaît, avec ce que la « maza » couvre une zone plus vaste. « Caña » contribue peu, sauf comme point d'appui dans le jambon

Nous pouvons conclure que 4 sont parties principales: «Punta», «Maza», «Babilla» et «Codillo»

DÉCOUPE

Couteaux : au moins deux : un long et flexible, le couteau à découper, une autre courte et difficile à couper la croute externe et séparer la viande des os. Les deux tranchants bien. En plus, un moulin ou d'aiguisage pour les maintenir en parfait état.

Si vous allez manger tout le jambon dans un peu de temps (1 ou 2 jours), on commence à couper à travers la «maza». Ce jambon est placé avec le sabot vers le haut.

Si vous étiez à consommer plus de temps, il est préférable de commencer à couper à travers la région du « flanc », afin qu'en fin de compte, cette zone est trop sec. Dans ce cas, placer le jambon afin que le sabot vers le bas.

Début de la découpe. La première chose est de faire une perpendiculaire couper morceau, à la hauteur du « codillo », profond de toucher l'os, et couper une autre oblique, 5-6 cm de la première, pour produire une cale.

Coupes pour enlever les parties extérieures de la peau et la partie maigre jaunâtre à exposer la graisse et la graisse rose et aller éplucher jambon car c'est seront coupé, toujours un ou deux centimètres sous la coupe pour éviter les zones rances dans les tranches. La quantité de jambon doit être calculée à couper, pour ne pas laisser à l'air.

IMPORTANT : Mettre de côté les morceaux de gras qui nous coupons pour trouver de la viande, car elles permettent de préserver la fraîcheur du jambon, en les plaçant comme une couverture. Sur eux, nous allons mettre un chiffon en coton pour que l'air se dessécher.

Couper les tranches minces de la partie supérieure du ‘codillo’ vers la ‘punta’, déplacer le couteau comme pour jouer un violon. Avec douceur et fermeté. Le plat surface coupée et droites ; les tranches doivent être présentés sur un plate à une seule couche pour éviter de se coller entre eux.

Couper la quantité à consommer. Le goût d'un jambon coupé fini n'est pas le même que couper la veille.

Répétez le processus jusqu'à ce que vous atteigniez l'OS central (fémur). Bien précipiter dans toute la région, parce que ce qui reste est séché et n'est pas saisi. Eh bien, la viande à proximité des os de jambon, et que vous ne pouvez pas couper en tranches, est un excellent complément de cuisine ou "taquitos".

Comment couper un épaule ?

Par contraste avec le jambon, l’épaule contient moins de viande et plus de gras et os, sa découpe est donc un peu plus difficile. Quand il commence à ressembler à l'omoplate (grand OS plat), faites une incision profonde avec le petit couteau, afin de séparer la viande des os et facile de trancher.

ATTENTION ! avec la main libre. Ne le mettez jamais en face de la direction de coupe pour éviter les accidents. Il doit toujours être supérieure à la main de la découpe.

CONSERVATION

Sortez le jambon de la boîte. La pièce de jambon devrait être conservé dans un endroit frais (18 ° C environ), sèche et sûre du soleil. Le suspendre ou l'installer sur son support.

Afin de mieux apprécier son goût, il est conseillé de le consommer à température ambiante (19 ° C à 22 ° C).

Les petites taches blanches qui apparaissent parfois sont des cristallisations de thyroxine, un acide aminé de protéines, ce qui indique une bonne cicatrisation de la pièce. Au cours de la maturation des produits de salaison, présents dans les protéines brutes originales se dégradent, augmentation de la concentration en acides aminés libres. Ces acides aminés libres sont responsables, entre autres, de la saveur umami, dont nous parlerons un autre jour.

Si pour une raison quelconque le jambon a été trop dur et sec ou salé trop, mettez-le pendant quelques minutes dans le lait et puis essuyer avec un chiffon de coton, avec un résultat surprenant. Ou profitez du pour prendre avec pamplemousse et melon sucré de nourriture et obtenir un savoureux contraste.