00, LICENCIA PARA GUSTAR

 Anchoa o boquerón, ¿cuál prefieres?

(English versión down below)

(Version Française ci-dessous)

El boquerón o bocarte es un pescado azul, rico en ácidos grasos omega-3, capaz de disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, y además hacerla más fluida, lo que previene la formación de trombos; presenta asimismo una baja cantidad de metales pesados, debido a su pequeño tamaño. 

Un producto saludable. Y buenísimo.

No se puede pedir más.

Para diferenciar, y dependiendo del lugar, podríamos decir que el boquerón es en vinagre, la anchoa en aceite y el bocarte frito.

 

La anchoa se obtiene tras el tratamiento en salazón del boquerón, cuya costera (temporada de pesca) se realiza entre marzo y junio, y la podemos encontrar de cuatro formas distintas:

Ø  Anchoas conservadas en salazón, enteras que, para su uso, requieren ser desaladas y fileteadas. La ventaja de éstas frente al resto, es que han sufrido menos alteraciones en su elaboración, conservando así mejor sus propiedades y sabor. También son más difíciles de manipular.

 

Ø  Anchoas ahumadas. En este caso, las son tratadas con el humo producido por el fuego de maderas de bajo contenido en resinas. Esto, además favorece su conservación.

 

Ø  Anchoas - Boquerones en aceite, vinagre o ajo-perejil; son sometidas a un proceso de salazón de menor duración que el de las anchoas en aceite. 

Ø  Filetes de Anchoa en aceite. Hoy hablaremos de éstas.

Una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente. Los boquerones limpios se recubren de salmuera (disolución de 85% de agua y 15% de sal) para seguir con el descabezamiento y eviscerado (se quitan las tripas) y el salazonado. 

 

Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado.

Necesita al menos seis meses de maduración en toneles, en los que se van colocando por capas circulares, alternando una capa de anchoas y otra de sal. 

Tras este tiempo, son lavadas y desprovistas de escamas, espinas, cola y piel, dejando los filetes completamente limpios (2 por pez). 

Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, de 0,2º de acidez. 

Algunos bits sobre conservación y consumo:

1.  Las anchoas, al ser una semiconserva no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración.  Para su consumo óptimo, lo mejor es comerlas al momento una vez se abre el bote o la lata, y siempre antes de un año desde su fecha de envasado. 

2.  Las anchoas, cuanto más grandes, más caras son. En este punto se suele hablar de:

 

- Tamaño "00” ó extra-grande, alrededor de 40 gramos por pez, y nueve peces por camada en lata. 10 gramos por lomo aprox.

¿Y qué quiere decir esto?

ü  Unas 30 camadas ‘00’ (270 peces) son 10kg,

ü  27 peces hacen 1 kg.

ü  1 camada, 333 gramos.

- Tamaño "0” diez peces por camada en lata. 33 camadas en lata de 10 kg. Lomos de 7 gramos aprox.

- Tamaño "I barra”, once peces por camada en lata, tamaño mediano. 

- Tamaño "II barra", doce-trece peces por camada, es el tamaño pequeño.

 

 

El color y su tersura, su textura carnosa, la ausencia de espinas, la presencia de motas plateadas en uno de sus costados como garantía de su raspado a mano y la ausencia de un excesivo sabor a sal, también son aspectos característicos de calidad.

3.  Las anchoas se envasan en latas o en tarros de cristal. Aunque también se comercializan en formatos más grandes, el octavillo, una lata de 50 g con entre cinco y diez filetes, es considerado el mejor para degustarlas. 

4.  Al ser un producto excelente en sí, no hace falta añadirles nada. Hay quien lo consume sobre pan con mantequilla o aceite para rebajar el punto de sal, o combina con pimiento y berenjena, etc. Lo que es cierto es que cuanto más grande menos acompañantes necesita.

 

5. Dicen que el maridaje perfecto se produce con vinos blancos, cavas y sidras, aunque a mí me encanta con cerveza.

Un auténtico lujo.

(ENGLISH VERSION)

The Anchovy is a blue fish, rich in omega-3 acids, able to lower levels of cholesterol and triglycerides in the blood, and also to make it more fluid, which prevents the formation of clots; It also presents a low amount of heavy metals, due to its small size.

A healthy product. And delicious.

You cannot ask for more.

The fishibg season takes place between March and June, and we find it in four different ways:

Ø  Whole salted anchovies, it has the advantage of fewer alterations in their elaboration, thus better conserving properties and taste. They are also more difficult to manipulate.

Ø  Smoked anchovies. In this case, treated them with the smoke produced by the fire of low resin woods. This also favours their preservation.

Ø  Anchovies in oil, vinegar and parsley and garlic; they are subjected to a process of salting of shorter duration than the anchovies in oil.

Ø  Anchovy fillets in oil. Today we'll talk about these.

Once landed, are introduced into containers with water and salt for 1-3 days until they bleed to death completely. Clean anchovies are coated brine (dissolution of 85% water and 15% of salt) to continue with the chopping and gutted (casings removed), and salted.

All this is done on the same day the fish comes.

You need at least six months of maturation in casks, which are placed by circular layers, alternating a layer of anchovies and another one of salt. After this lapse oftime, they are washed and devoid of scales, spines, tail and skin, and cut into completely clean fillets (2 per fish). They are finally introduced in aluminum cans or glass containers that are filled with refined olive oil, especially for preserving process, 0.2 degrees of acidity.

Some bits about conservation and consumption:

1. The anchovies are not subjected to one heat treatment high enough to ensure its stability at room temperature, so it should be always kept in refrigeration. For optimum consumption, the best thing is to eat them when once opens the pot or tin, and always before one year from its date of packaging.

2 anchovies, as are larger, more expensive. At this point it is usually to talk about:

-Size "00" or extra-large, 37 grams per fish.

-Size "0" large

-Size "I bar", medium

-Size "II bar", small.

ü  3. Color and smoothness, its fleshy texture, the absence of spines, the presence of silver spots on one of its sides as a guarantee of his hand-scrapping and the absence of excessive salt flavor, are also characteristic of quality.

ü  4. Anchovies are packed in cans or glass jars. Although also marketed in larger formats, the best one in the octavillo, a 50 g can with six to ten steaks, is considered the best to enjoy them.

ü  5. Being an excellent product itself, no need to add anything to them. There are those who consume it on bread with butter or oil to reduce salt, or combined with bell pepper and eggplant, etc. What is certain is that the larger it is, the less escorts needs.

ü   

It is said that the perfect pairing occurs with white wines and ciders, though I love it with beer.

A real luxury.

(VERSION FRANÇAISE)

L’anchois est un poisson bleu riche en acides gras oméga-3, capable de baisser les niveaux de cholestérol et de triglycérides dans le sang, mais aussi pour la rendre plus fluide, ce qui empêche la formation de thrombus ; Il présente également une faible quantité de métaux lourds, en raison de sa petite taille.

Un produit sain. Et formidable.

Vous ne pouvez pas demander plus.

L’anchois est obtenue après traitement dans les anchois salés, dont côte (saison de la pêche) est entre mars et juin, et on le retrouve dans quatre manières différentes :

ü  des anchois salés, ensemble qui, pour son utilisation, doivent être dessalé et filetés. L’avantage de ces par rapport au reste, est d’avoir subi moins de modifications à leur élaboration, donc mieux conserver goût et propriétés. Ils sont aussi plus difficiles à manipuler.

ü  anchois fumé. Dans ce cas, traités avec la fumée produite par le feu de bois, de résines faibles. C’est également favorable à leur conservation.

ü  Anchois - anchois à l’huile, vinaigre et le persil et l’ail ; ils sont soumis à un processus de salage d’une durée plus courte que les anchois à l’huile.

ü  Filets d’anchois à l’huile.

 Aujourd'hui que nous allons parler de ceux-ci.

Une fois posé, sont insérées dans des conteneurs d’eau et de sel pour 1 à 3 jours jusqu'à ce qu’elles saignent à mort complètement. Anchois propres sont revêtues de saumure (dissolution de 85 % d’eau) et 15 % de sel de continuer avec le hachage et éviscérés (carters enlevés) et le salé.

Tout cela le même jour le poisson arrive.

Vous devez au moins six mois de maturation en fûts, qui sont placés par les couches circulaires, en alternant une couche d’anchois et autre sel. Passé ce délai, elles sont lavées et dépourvu d’écailles, épines, queue et la peau complètement nettoyer filets (2 par poisson). 

Enfin, ils sont introduits dans des canettes d’aluminium ou de récipients en verre qui sont remplis d’huile d’olive raffinée, surtout pour les conserves, 0,2 degrés d’acidité.

Quelques conseils sur la conservation et de la consommation:

1.  les anchois, ne pas être à court terme sont soumis à un traitement thermique suffisant pour assurer sa stabilité à température ambiante, donc il convient de toujours garder dans le froid. Pour une consommation optimale, la meilleure chose est de les manger quand une fois ouvre le pot ou l’étain et toujours avant un an à compter de sa date d’emballage.

2.  anchois, étant plus grand, plus cher. À ce stade, il est généralement à parler :

-Taille « 00 » ou extra grand,

-Taille « 0 » grand

-Taille « I » medium

-Taille « II », petite.

3. Couleur et sa finesse, sa texture charnue, l’absence d’épines, la présence de taches d’argent sur un de ses côtés comme une garantie de main gratté et l’absence de saveur salée excessive, sont également typiques d’aspects de qualité

Les anchois sont emballés dans des boîtes ou bocaux en verre. Bien qu’également commercialisé un 50 g Tin dans des formats plus grands, l’octavillo, avec six à dix steaks, est considéré comme le meilleur pour les apprécier.

4. pour être un excellent produit lui-même, pas besoin d’ajouter quoi que ce soit à eux. Il y a ceux qui consommez-le sur du pain avec du beurre ou huile pour réduire le sel, ou combiné avec des poivrons et des aubergines, etc.. Ce qui est certain, c’est que plus grande et moins escortes ont besoin.

5 qu'il est dit que l’appariement parfait s’effectue avec les vins blancs et de cidres, si j’aime la bière.

Un vrai luxe.