El Harén del Vino

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En una época en que el Matrimonio está en desuso y su definición poco clara, la palabra maridaje podría tener los días contados. Hasta ahora se ha tratado de casar metafóricamente el vino con los alimentos para, entre sabores y texturas, dar con la óptima combinación que producirá mejores sensaciones en nuestro paladar.

Resulta fundamental para que el placer de la comida alcance las cotas más altas, y labor de sumiller en establecimientos de nivel reconocido. Pero no es menos cierto que las emociones son personales y prácticamente intransferibles. Así que muchas veces nuestra experiencia y nuestras preferencias serán tan importantes.

En teoría, y antes de saber maridar, se debe conocer a fondo el tipo de vino. Según el tipo de uva, o el contenido en azúcares, según la edad. Tendremos tintos, rosados o blancos, cavas, mistelas, manzanillas; secos, semisecos, abocados, dulces;  jóvenes, crianzas, reservas.

En las uvas deberemos conocer las variedades más importantes, al menos en nuestra geografía: Tempranillo, Garnacha, Bobal, Monastrell, Verdejo, Moscatel, entre otras.

Sin olvidar que se van incorporando otras menos típicas: Pinot Noir, Cabernet, Chardonnay.

Mención aparte merece el llamado vino ecológico, con mayor aceptación cada día, por varios motivos:

•  Los campos están abonados con abonos orgánicos naturales, ya sea vegetales (procedentes de residuos vegetales del mismo campo) o animales (estiércol).
•  Los abonos minerales están totalmente prohibidos, así como la quema de restos.
•  La conservación y el embotellado del vino se hacen sin tratamientos y la vinificación sin sulfitos.

Más allá del potente marketing que todo ello supone hoy en día, merece la pena conocerlo mejor. Otro día volveremos sobre él.

Para los aficionados a la Química, podemos dar una composición volumétrica  aproximada  del vino. Así, por cada litro de vino tenemos:

• 800 gramos de agua
• 6 gramos de azúcares
• 5 gramos de ácidos originales de la uva (Tartárico, Cítrico y Málico)
• 3 gramos de ácidos de origen fermentativo (Succínico, Acético y Láctico)
• 12 gramos de alcohol etílico producto de la fermentación
• 15 gramos de glicerina y sustancias volátiles
  
  
  
  De manera más o menos generalizada cualquier persona, incluso no aficionada al vino, nos dirá frases parecidas a éstas:
  
  
  “El vino tinto está indicado para carnes rojas, caza, jamones y quesos curados”.
  
  
  “El vino blanco es mejor para pescados, mariscos, carnes frías, arroces y pastas”.
  
  
  “El vino rosado es para todo lo demás, o para quien no sabe qué vino elegir. O para quien no tiene ni idea de vinos”.
  
  
  Obviamente, estas afirmaciones contienen todo tipo de matices. Afinemos un poco más:
  
  
  Arroces y pasta
  
  
  Una paella va bien con blancos ligeros y secos, no demasiado dulces.  Otra opción es usar tintos de variedades ligeras como Pinot Noir. También un rosado tendría cabida, sobre todo con la pasta.
  
  
  
  
  
  Mariscos 
   
  
   Le van los blancos en general, incluso el riesling alemán o el albariño, su pariente gallego. Desde blancos secos y ácidos a otros untuosos y pasados por barrica.. Debemos evitar los vinos licorosos dulces, que reservaremos solo para los postres. Los rosados casan bien con el marisco.
  
  Pescados
  
  Casan muy bien con los blancos secos ácidos como el ribeiro, el verdejo o el txakolí, pero también con los de tonos más dulces como el albariño, Si el pescado está hecho al horno y lleva condimentos y guarnición el sabor de su carne está más concentrado y es bueno optar por blancos mediterráneos secos y con cuerpo. También los rosados tienen cabida en estos casos e incluso algún tinto de tonos muy suaves si el pescado va en guiso tipo zarzuela o suquet
•  
  
  
  
  
  
  
  Carnes blancas (pollo – pavo – conejo)
  
  
  Asados o a la plancha,  casan con vinos blancos secos pero no ácidos. Mejor usar variedades mediterráneas, la garnacha blanca, el macabeo, el pedro ximenez.
  
  
  Carnes rojas
  
  
  Para tintos de variedades poderosas, como la  garnacha, el  cariñena, cabernet sauvignon, el monastell, etc. También variedades foráneas como syrah, de sabor muy potente. Por supuesto, vinos curtidos y maduros como los riojas y riberas de crianza a gran reserva, casan perfectamente con una buena carne roja. 
  
  
  
  
  
  Quesos
  
  
  Hay quien cree que hay una variedad de uva para cada queso. Pero en términos generales, puede asignarse a los quesos tiernos y grasos los vinos blancos con cuerpo o bien secos ligeros, Los quesos curados y muy curados, aceptan en cambio muy bien los tintos potentes y maduros, pasados por barrica. 
  
  
  En fin, ya tenéis por dónde empezar. Sin embargo, yo no me cerraría a probar cosas diferentes. A veces una hora del día, el estado de ánimo o la época del año influyen notablemente en el resultado en boca.
  
  
  Hace quince o veinte años, entre las diez cosas que tenía muy claras, había tres para mí indiscutibles:
  
  
  • Nunca me iría a vivir fuera de la ciudad
  • Nunca viviría en un adosado
  • Nunca me compraría un Citroën
  
  
  
  
  No hace falta que diga que hoy ninguna de las tres se ha cumplido…
  
  
  
  
  A sabiendas que algún experto podrá el grito en el cielo, y con la perspectiva del tiempo, mi impresión es que el vino blanco marida mejor en general. 
  
  
  “Apetece” más, “entra mejor”, como se quiera expresar.
  
  
  Si a ello unimos el factor temperatura, la comparación se desequilibra todavía más. Un vino blanco fresco, sobre todo en los meses más calurosos (de marzo a octubre con la climatología actual), resulta delicioso con un chuletón, un arroz de perdiz, una pizza, virutas de jamón de bellota, un suquet de rape o unas morcillas a la brasa. 
  
  
  En aperitivo, en el desayuno, en todo momento.
  
  
  Aquí es donde quiero llamar la atención sobre el champán (champagne)  o un buen cava como el gran comodín del maridaje, siempre que sean brut. Con sus matices, sabores y aromas, los cavas y champanes funcionan bien con todos los platos.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Ojo, hace diez años pensaba que el vino tinto era EL VINO. Cosas de la edad, supongo. Lo que nos queda claro a todos es que, en cuestión de maridaje lo del vino es un harén...